Le veau à la bisque, de mamie Suzon

Il existe à mon goût une façon bien jolie de se rappeler ceux qui sont partis : à travers les recettes qui se transmettent ! (Je vous vois presque tous opiner du chef ! Vous êtes d’accord, n’est-ce pas ?) Elles sont la petite histoire en pointillés d’une famille, le liant des générations autour de la même table, le souvenir vivace de scènes et d’ambiances inscrites en nous, comme avalées avec les mets, qui semblent tapies dans nos corps tout autant que dans nos mémoires.

Les recettes de famille

Ces recettes que nous aimions (les autres, on les oublie !) nous ont offert des réconforts, des repères, nous ont vu grandir, nous ont été transmises… et nous permettent des coups d’oeil attendris en arrière, tout en célébrant joyeusement l’instant présent.

Certaines sont devenues des mythes, jamais égalées (parfois idéalisées)… Certaines se sont perdues… on en parle encore ! Certaines se baladent dans nos carnets… On feuillète, et l’on tombe avec plaisir sur ces trésors : les rillettes de tatie Ginette, le baba au rhum de mamie Hortense, la brioche de Mamika ou la daube auvergnate de papi Dédé (toute ressemblance avec des personnes… etc  seraient bien-sûr purement fortuite, vous vous en doutez).

C’est toute la beauté de la cuisine faite maison : elle est rattachée dans nos coeurs à une personne, à un foyer.

Petit enfant, qui n’a pas saisi, en plus de la gourmandise, l’amour dissimulé dans une confiture maison, une tarte aux pommes… ou une mouillette préparée comme personne pour votre oeuf à la coque ? Qui n’a pas pressenti que le geste était fait pour faire plaisir plus que pour nourrir ?

Oui, plus tard vos petits enfants se souviendront de vos crêpes et de vos madeleines… et même de votre ketchup thermomix, n’en doutez pas ! 🙂 Je ne vais pas vous reparler de Proust, non ? Non. Mais on y pense inévitablement… quand surgit tout notre petit monde dans une bouchée, ou un parfum flottant dans la maison. Ah, quand la nostalgie s’empare de nous, cela peut être bien doux !

En souvenir de mamie Suzon

Ma mamie Suzon n’était pas une de ces mamies « câlins et pâtes de fruit » qui vous gâte… Elle ne vous laissait jamais s’approcher trop près de ses émotions… Lorsque je pense à elle j’ai toujours en moi cette image : celle des grandes armoires de la maison, qui restaient fermées à clé et que je ne pouvais pas explorer… Et bien malgré son tempérament distant, son gâteau au yaourt était toujours prêt à notre arrivée ! Toujours identique (si bon et si doré !) à chaque séjour, et à chaque petit déjeuner. Indissociable de mes souvenirs de vacances.

Il était sûrement pour elle une manière d’être plus accueillante, et de s’exprimer. D’adoucir son caractère ! Tout cela pour vous dire que la cuisine est un lien durable, contrairement aux apparences. Oui, elle mettait sa tendresse dans un gâteau au yaourt ! Et elle nous a légué aussi quelques recettes salées qui sont naturellement sans gluten ! C’est l’une d’elle (préparée lors du week-end de la Toussaint) que je vous propose de tester.

Mes chères amies végétariennes, ceci n’est pas pour vous, je suis désolée. Les recettes de familles étaient rarement végétales à l’époque… et surtout dans les contrées auvergnates ! C’est une ambiance plutôt paléo qui s’annonce ci-dessous !

Super boucher

C’est là que dans l’histoire intervient Super boucher, pour mettre un peu d’action dans mes mièvreries mélancoliques et de bons ingrédients dans ma recette !

Comme je vous l’ai déjà dit, mon boucher (rue de la pie) ne me voit pas parfois pendant plusieurs semaines… car nous consommons peu de viande. Mais tôt ou tard nous y revenons (et l’accueil est toujours bon) dès que nous avons envie de nous réunir autour d’un petit plat de saison (oui, c’est parti pour le pot au feu… je me frotte les mains !) ou d’un burger à la régulière…

Je fais appel à Super boucher, car lorsque je consomme de la viande, je la veux succulente… sinon (sauf dépannage) j’aime autant m’en passer !

Je suis difficile. Si la viande n’est pas goûteuse, qu’elle vient d’on ne sait où, qu’elle a un prix anormal qui me fait soupçonner les conditions d’élevage, avant de finir découpée et mise en barquette (et vlan encore plus de déchets !) je ne vois pas trop l’intérêt d’avoir pris la vie d’un bel animal… Autant cuire du tofu !

Je l’appelle Super boucher (mais ne soyez pas déçu, il n’a pas de costume) parce qu’il fait son métier dans les règles de l’art et qu’il a un emploi du temps plutôt héroïque. (Et il trouve pourtant encore le temps de faire ses chipolatas maison !) Vous y trouverez toujours les conseils qu’il vous faut (que ce soit pour le choix des morceaux, les quantités, la cuisson et même parfois les recettes… ) et sauf quelques exceptions tout est fait par lui. Il peut vous détailler les ingrédients…

Grâce à lui j’ai pu reproduire le plat de ma mamie (qui est aussi un peu celui de ma maman) sans me dire avec une ride de plus sur le front que « Non, décidément, ça n’a pas le goût de la Salers de notre enfance ! »

Je sais que Super boucher va rigoler (Super poissonnier sans doute aussi) en voyant ma recette de flemmarde femme pressée… car dans sa famille, la bisque de homard, ça se fait maison avec de vraies carcasses de crustacés, un lendemain de fête ! #nepascomplexer

Le veau à la bisque de homard de mamie Suzon

La recette

Dans une cocotte, faites revenir dans un peu d’huile de coco ou d’huile d’olive 1 kg d’épaule de veau (ou morceaux à blanquette) avec quelques allumettes de lard fumées (environ  100g.) et du poivre (pas de sel surtout !) jusqu’à ce que la viande soit un peu dorée.

Ajoutez un petit bocal de bisque de homard, environ 300 g. Moi j’achète « tout prêt »… Si vous ne pouvez pas faire de provisions en Bretagne, ou n’avez pas d’épicerie fine, à Monoprix vous trouverez la bisque de la marque Liebig (en boite). Certaines marques contiennent de la farine (soyez vigilants !) et certaines, comme Liebig, contiennent une infime quantité de protéines de lait, attention si vous êtes allergique… regardez aussi chez le poissonnier ce qu’il peut vous proposer !

Ajoutez environ le même volume de vin blanc sec (en vous servant de la boite de bisque pour doser) ainsi qu’une barquette de petits champignons de Paris nettoyés (ou 1 petite boite si c’est en conserve).

Couvrez et laissez mijoter doucement, une bonne heure, ou en tous cas jusqu’à ce que la viande soit très tendre. (Pour faire encore plus vite j’utilise parfois l’option cuisson en cocotte minute, 10 minutes, puis je laisse mijoter doucement…)

Et voilà ! Avant de servir, j’épaissis la sauce avec un peu de maïzena, car bien onctueux c’est meilleur !

Selon l’occasion (ou les invités), à servir comme bon vous semble ! En version plat complet dans son petit bol ou bien de façon plus classique, avec un supplément de sauce pour napper à discrétion… Au passage je remercie Le comptoir de la porcelaine (rue de la pie) pour leurs parfaits petits ramequins, poêlons et cassolettes !

Ne soyez pas trop surpris, viande et poisson peuvent très bien se marier… c’est un plat très simple à réaliser,  mais original… et festif ! Parfait en cette fin d’année qui approche.

Je l’ai partagé avec vous, tel que le servait ma grand-mère, c’est à dire avec du riz blanc… mais soyez inspirés ! Quinoa, choux fleur, pommes grenailles… Je serais très émue si vous essayez.

Et chez vous ? Les recettes de famille font-elles partie des petits bonheurs à ne pas oublier ? Bon appétit !

PS : N’oubliez pas que du 14 au 20 novembre se déroule La semaine du sans gluten !