Du pain, des brunchs... etc !

Mon pain au sarrasin… et aux petits raisins !

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Comment faire, lorsqu’on est pris d’une envie de manger un bon pain SANS GLUTEN ?

Un pain fait maison. Bien consistant et goûteux, tout chaud tout frais… préparé avec de bonnes farines.

NB : Depuis quelques temps, quand je suis pressée ou trop fatiguée, je trouve également du pain au sarrasin artisanal et sans gluten sur le marché place Billard, ou au magasin bio rue de la pie.

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Grâce à internet et quelques livres de cuisine, vous êtes peut-être devenu(e) expert(e) en levain… (Il n’y a pas mieux, je crois) Ou peut-être avez-vous trouvé votre routine machine à pain ou Thermomix (made in Eur-et-Loir. Youhou !) ?

Mais peut-être que, comme moi, vous menez dans votre cuisine une vie toute simple et minimaliste, sans beaucoup d’appareils ni beaucoup d’énergie…

Oui, je veux de bonnes choses et si possible faites maison, mais je ne veux pas trop de contraintes ! Alors je ne fais pas forcément les choses dans les règles de l’art. Je mise souvent sur un peu de débrouillardise et je cherche le bon compromis entre qualité & facilité.

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Quelle(s) farine(s) ?

La solution de facilité est d’utiliser un mix pour pain, et de suivre les instructions. Mais ça m’ennuie un peu de ne pas choisir moi-même mes farines, que je veux non raffinées, et bio si possible. La plupart des mix tout prêts sont souvent riches en sucres et pauvres en fibres, principalement à base de farine de riz blanc et de fécules de maïs ou pomme de terre… On peut faire mieux.

Il existe de nombreuses farines sans gluten.

Riz (complet ou demi-complet, c’est mieux !) et maïs sont les plus courantes, et sont celles que j’utilise le plus souvent en pâtisserie, pour des raisons financières, et pour la légèreté qu’elles apportent. (Attention avec le maïs si vous avez des soucis inflammatoires !)

Mais il y a aussi les farines de sarrasin, quinoa, lupin, coco, teff, pois chiches, soja, lentilles, châtaigne, sorgho, tapioca etc !

J’ai maintenant la chance de vivre dans une région où la grande tradition des moulins de la Beauce a laissé une (petite) place à quelques meules de pierre et à une autre farine que le blé : le « blé noir » !  Je me régale grâce à la délicieuse farine pur sarrasin de la famille Lemaire, GAEC du Gué ! Elle n’est pas bio, mais elle est locale, vraiment très bonne et garantie « dépourvue de gluten ». (La farine de sarrasin de la ferme du Loreau (Bruno Rocquain) est excellente également !)

 

Faire soi-même son pain sans gluten nécessite quelques ajustements pour arriver à la bonne texture. C’est le gluten qui donne au pain son élasticité. Alors sans lui, il faut ruser un peu ! Une des ruses de sioux possible est la gomme de Guar. Moi j’affectionne le Mix’Gom, je vous en parle plus bas dans la recette…

Il y a quelques années, j’ai mis au point une recette on ne peut plus simple, à base d’un mix tout prêt que j’avais à la maison, pour me donner un petit coup de pouce et un peu d’assurance. Et je trouve que c’est un bon compromis, toujours réussi. C’est la recette que je conseille à tous ceux qui n’ont pas l’habitude de faire leur pain, et que je fais moi-même très souvent.

(Au fait, pas besoin de robot, le pain sans gluten ne nécessite pas de pétrissage. Il se prépare comme un gâteau !)

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Ma recette & ma méthode :

J’achète en magasin bio une préparation pour pain sans gluten (Nature et compagnie ou Ma vie sans gluten par exemple, ou Shär…) pour avoir une base qui donne un peu de « gonflant » et de liant sans que je m’en soucie trop… (Il existe certains mélanges tout prêts avec du sarrasin, ce qui renforce encore le goût)

Mais contrairement à la recette indiquée sur les paquets, je fais 3 pains avec un seul mix ! (bien refermé, le paquet se conserve assez longtemps)

  1. Dans 450 à 500 ml d’eau tiède, je dilue au fouet 1 sachet de « levure du boulanger Briochin » Alsa (qui est sans gluten et que j’achète à Monoprix) et je laisse reposer 5 mn.
  2. Dans un bol gradué, je mélange : 1/3 du mix, que je complète avec 100g de farine de riz complet + ma farine de sarrasin pour arriver à un total de 500 g de farine. Mais si vous aimez un pain moins « noir », et au goût un peu plus neutre, je vous conseille de mélanger 1/3 du mix avec 100 g de farine de riz demi-complet + 100g de fleur de maïs ou farine de pois chiche + la farine de sarrasin pour arriver à un total de 500g de farine.
  3. J’ajoute (toujours au fouet) cette préparation sèche au mélange eau et levure.
  4. J’ajoute ensuite une cuillère à soupe de fleur de sel de Guérande + une grosse cuillère à café (on peut même dire une petite cuillère à soupe !) de Mix’Gom un mélange bio à base de gomme d’acacia et de psyllium (ce n’est pas vraiment obligatoire, mais c’est tellement mieux ! J’en ai toujours dans mon placard, ça aère la mie et donne de la souplesse aux pains ou gâteau…) et selon l’envie et ce que j’ai sous la main, j’ajoute des graines ou des fruits secs, ou les deux ! (Courge, sésame, tournesol, millet, pignons, noix, amandes, raisins secs…) La version raisins secs est parfaite au goûter et succulente avec du fromage pour ceux qui peuvent en manger !

Pour la levée du pain, je ne suis pas non plus les instructions… je triche pour gagner du temps ! Je vous propose de faire comme moi.

Versez dans un grand moule (30 cm de long) à cake chemisé de papier sulfurisé et laissez monter 30 mn dans le four à chaleur tournante à 70°.
Puis haussez le thermostat à 210° sans sortir le pain et laissez cuire encore env. 30 mn (à surveiller selon les farines, le four etc…)

Le dessus à tendance à blanchir à la cuisson… je passe un tout petit peu d’huile d’olive douce ou de lait végétal au pinceau sur le dessus, en fin de cuisson, pour qu’il dore !

Vous pouvez aussi le fariner pour le faire plus beau une fois refroidi. C’est un geste qui fait plaisir, cette caresse pour terminer son ouvrage…

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Parfois je fais des petits pains individuels dans des moules à muffins. Sympa pour les enfants, les invités, les pique-niques… Mais j’aime les tartines et j’aime trancher mon pain de haut en bas, faire durer ce plaisir pour bien juger de sa texture… Le pain, c’est charnel !

Écoutez vos envies et vos sensations.

Comme vous le voyez sur les photos, je varie les proportions de sarrasin (plus ou moins pur) et de graines ou fruits secs…

Si vous le conservez bien dans un torchon, il ne sèche pas trop vite (contrairement à d’autres pains sans gluten totalement friables dès qu’ils ne sont plus tout frais) et après 2 à 3 jours, passé au grille-pain, il est encore excellent. Tout cela me donne envie d’aller me préparer une bonne tartine…

J’espère que cette recette de flemmarde vous plaira.

Avec ou sans gluten, certains d’entre vous aiment-ils au boulanger ? C’est si agréable, cette bonne odeur de pain frais dans la maison, non ?

A bientôt et bon week-end !