Du pain, des brunchs... etc !

Mon pain au sarrasin… et aux petits raisins !

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Comment faire, à Chartres, lorsqu’on est pris d’une envie de manger un bon pain SANS GLUTEN ?

Un VRAI pain, artisanal ou fait maison, pas sous plastique ! Bien consistant et goûteux, tout chaud tout frais… préparé avec de bonnes farines !

Moi, j’ai répertorié 2 solutions. Mais dites-moi si vous en connaissez d’autres !

 

Solution n°1 : Passez à la boulangerie Duban, rue des Changes !*

*Si vous ne devez pas éviter toute contamination croisée possible… car la farine étant volatile, il y aura forcément des traces.

Ils sont encore rares les boulangers téméraires prêts à travailler le pain de façon différente – et contraignante – pour un tout petit nombre… mais à Chartres nous avons la chance d’avoir la Boulangerie Duban ! Il n’y a pas de photo du pain en question dans cet article, mais ceux qui me suivent sur Instagram ont déjà aperçu de belles tartines de pain aux graines (le plus réussi à mon goût) que je leur dois !

NB : Et depuis quelques temps, je trouve sur le marché de la place Billard (le samedi matin uniquement) du pain au levain sans gluten ! La boulangerie Au temps jadis, place des halles, propose également un très bon pain de mie ou aux graines (tranché et emballé) vraiment garanti sans gluten !

 

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Solution n°2 : Faites un pain dans votre four !

Valable même si vous n’habitez pas Chartres !

Grâce à internet et quelques bons bouquins, vous êtes peut-être devenu(e) expert(e) en levain… Ou bien vous avez trouvé votre routine machine à pain… Ou peut-être que vous possédez un Thermomix (made in Eur-et-Loir, youhou !) et des recettes inratables…

Mais si vous êtes comme moi… eh bien vous rêvez certes de tester un jour le fameux Thermomix du terroir… mais en attendant vous menez dans votre cuisine une vie toute simple et minimaliste. (Je ne suis pas du tout encombrée d’appareils… c’est le moins que l’on puisse dire… juste de quoi pouvoir mixer un peu et battre des oeufs en neige !)

Oui, je veux des bonnes choses et si possible faites maison, mais je ne veux pas trop de contraintes !! Alors je ne fais pas forcément les choses dans les règles de l’art… Vous allez voir ! Je mise souvent sur un peu de débrouillardise et je cherche le bon compromis entre qualité & facilité.

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Quelle(s) farine(s) ?

La solution de facilité est d’utiliser un « mix pain » comme on en trouve à Chartres chez Naturéo ou à Monoprix au rayon sans gluten…  et de suivre les instructions ! Mais moi ça m’ennuie de ne pas choisir moi-même mes farines, que je veux non raffinées, et bio quand c’est possible. La plupart des « mix » tout prêts sont souvent riches en sucres et pauvres en fibres, principalement à base de farine de riz blanc et de fécules de maïs etc… On peut faire mieux !

Il existe de nombreuses farines sans gluten. Riz (complet ou demi-complet, c’est mieux !) et maïs sont les plus courantes et sont celles que j’utilise le plus souvent en pâtisserie, pour des raisons financières… et pour la légèreté qu’elles apportent. je privilégie la farine de riz, car attention avec le maïs si vous avez des soucis inflammatoires !

Mais il y a aussi les farines de sarrasin, quinoa, lupin, coco, teff, pois chiches, soja, lentilles, châtaigne, sorgho, tapioca…etc !!

(Et si comme moi vous vivez sans voiture, et n’allez pas très souvent jusqu’à Natureo, même à Monoprix, depuis quelques temps, on trouve des farines de sarrasin, riz, mais, ou châtaigne !)

J’ai maintenant la chance de vivre dans une région où (en cherchant bien) la grande tradition des moulins de la Beauce a laissé une (toute petite) place à quelques meules de pierre et à une autre farine que le blé : le « blé noir » !  Je me régale grâce à la délicieuse farine pur sarrasin de la famille Lemaire, GAEC du Gué ! Elle n’est pas bio, mais elle est locale, vraiment très bonne et garantie « dépourvue de gluten » ! La farine de sarrasin de la ferme du Loreau (Bruno Rocquain) est excellente également ! Mais je ne la trouve pas en centre ville…

Je l’ai découverte lors du marché annuel « Je croque eurélien »  et maintenant je l’achète en centre ville, à Gammvert, rue de Chateaudun (4,10 euros le kilo) ! Moi qui – à mon grand désespoir – n’ai pas du tout la main verte, cela me fait un bien fou de passer par là-bas, de pouvoir admirer incognito toute cette verdure, et rêver… sans que personne ne soupçonne que je suis une tueuse de plantes vertes…

 

Faire soi-même son pain sans gluten nécessite quelques ajustements pour arriver à la bonne texture. Vous devez tous savoir que c’est le gluten qui donne au pain son élasticité… Alors sans lui, il faut ruser un peu ! Une des ruses de sioux possible est la gomme de Guar, par exemple… Moi j’affectionne aussi beaucoup le Mix’Gom, je vous en parle plus, bas dans la recette…

Il y a quelques années, j’ai mis au point une recette on ne peut plus simple, à base d’un mix tout prêt que j’avais à la maison, pour me donner un petit coup de pouce… et un peu d’assurance ! Et je trouve que c’est un bon compromis, toujours réussi. C’est la recette que je conseille à tous ceux qui n’ont pas l’habitude de faire leur pain et que je fais moi-même très souvent ! Au fait, pas besoin de robot, le pain sans gluten ne nécessite pas de pétrissage… Il se prépare comme un gâteau !!

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Ma recette & ma méthode :

J’achète en magasin bio une préparation pour pain sans gluten (Nature et compagnie ou Ma vie sans gluten par ex.) pour avoir une base qui donne un peu de « gonflant » et de liant sans que je m’en soucie trop… (Il existe également certains mélanges tout prêts avec du sarrasin, ce qui renforce encore le goût !)

Mais contrairement à la recette indiquée sur les paquets, moi je fais 3 (voire 4) pains avec un seul mix ! (bien refermé, le paquet se conserve assez longtemps)

  1. Dans 450 à 500 ml d’eau tiède, je dilue au fouet 1 sachet de « levure du boulanger Briochin » Alsa (qui est sans gluten et que j’achète à Monoprix) et je laisse reposer 5 mn.
  2. Dans un bol gradué, je mélange : 1/3 du mix, que je complète avec 100g de farine de riz complet + ma farine de sarrasin pour arriver à un total de 500 g de farine. Mais si vous aimez un pain moins « noir », et au goût un peu plus neutre, je vous conseille de mélanger 1/3 du mix avec 100 g de farine de riz demi-complet + 100g de fleur de maïs (ou farine de pois chiche) + la farine de sarrasin pour arriver à un total de 500g de farine.
  3. J’ajoute (toujours au fouet) cette préparation sèche au mélange eau et levure.
  4. J’ajoute ensuite une cuillère à soupe de fleur de sel de Guérande + une cuillère à café de Mix’Gom un mélange bio à base de gomme d’acacia et de psyllium (ce n’est pas vraiment obligatoire, mais c’est tellement mieux ! J’en ai toujours dans mon placard, ça aère la mie et donne de la souplesse aux pains ou gâteau…) et selon l’envie (et ce que j’ai sous la main) j’ajoute parfois des graines ou des fruits secs, ou les deux ! (Courge, sésame, tournesol, millet, pignons, noix, amandes, raisins secs…) La version raisins secs est parfaite au goûter et succulente avec du fromage pour ceux qui peuvent en manger !!

Pour la levée du pain, je ne suis pas non plus les instructions… je triche pour gagner du temps ! Je vous propose de faire comme moi !

Versez dans un grand (30 cm de long) moule à cake chemisé de papier sulfurisé et laissez monter 30 mn dans le four chaleur tournante à 70/80°.
Puis haussez le thermostat à 210° sans sortir le pain et laissez cuire encore env. 30 mn (à surveiller selon les farines, le four etc…)

Le dessus à tendance à blanchir à la cuisson… je passe un tout petit peu d’huile d’olive douce au pinceau sur le dessus en fin de cuisson, pour qu’il dore !

Vous pouvez aussi le fariner pour le faire plus beau une fois refroidi… C’est un geste qui fait plaisir, cette caresse pour terminer son ouvrage…

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Parfois je fais des petits pains individuels dans des moules à muffins ! Sympa pour les enfants, les invités, les pique-niques… Mais j’aime les tartines et j’aime trancher mon pain de haut en bas… faire durer ce plaisir pour bien juger de sa texture… Le pain, c’est charnel ! Alors écoutez vos envies et vos sensations !Comme vous le voyez sur les photos, je varie les proportions de sarrasin (plus ou moins pur) et de graines ou fruits secs…

Si vous le conservez bien dans un torchon, il ne sèche pas trop vite (contrairement à d’autres pains sans gluten totalement friables dès qu’ils ne sont plus tout frais) et après 2 à 3 jours, passé au grille-pain, il est encore excellent ! Tout cela me donne envie d’aller me préparer une bonne tartine…

J’espère que ça vous plaira !

Avec ou sans gluten, certains d’entre vous ont-ils déjà joué au boulanger ? C’est chouette, cette bonne odeur de pain frais dans la maison, non ??

A bientôt et bon week-end !