Menu « zéro déchet » à L’atelier gourmand !

Cela faisait longtemps que je regardais avec envie à travers les vitrines de L’atelier gourmand, en passant rue Montescot, avec l’idée d’apprendre « un jour » à faire des macarons, comme je le racontais ici !

Seulement voilà, le syndrome du « un jour » n’aide pas souvent à passer l’action. Il nous (ré)conforte dans l’idée que tout finira nécessairement par se produire puisque c’est inscrit, mentalement planifié, dans notre volonté profonde… Ah si c’était si simple ! Un jour je ferai ceci, un jour je ferai cela… Et puis rien ne se passe.

Mais heureusement… un jour (!) c’est Aurélie, la gérante de L’atelier gourmand (ici en photo) comme une bonne fée avec un petit fouet en guise de baguette magique, qui m’a invitée à franchir la porte de son cours de cuisine. Comme elle a eu raison !

Et comme une bonne idée en entraîne une autre… en me penchant sur le programme des ateliers macarons, mon oeil a été attiré par un titre prometteur : « Atelier ANTI GASPI » ! J’ai vite réservé ma place car je ne voulais surtout pas manquer ça… Et c’est cette expérience que je vais vous raconter aujourd’hui.

La semaine du développement durable

Ce cours exceptionnel a été organisé en partenariat avec Chartres Métropole, lors de la semaine du développement durable. Vous savez, cette fameuse semaine dont on se dit qu’elle est formidable mais lors de laquelle nous n’avons pas l’impression qu’il se passe réellement grand chose à notre niveau… Et si ! De belles initiatives existent dans l’agglomération si l’on ouvre l’oeil, qui nous aident à repenser nos gestes quotidiens.

Le cours était décrit ainsi : « Venez apprendre à cuisiner vos produits frais en en jetant le moins possible. Avec au menu : le radis de A à Z (blinis aux fanes de radis, et sa tartinade craquante) ; cuisse de poulet farcie et rôtie et  jus corsé réalisé à partir de la carcasse ; roses feuilletées aux pommes. »

Auriez-vous résisté ? Ce menu alléchant pouvait facilement s’adapter à nos intolérances alimentaires (en remplaçant les farines) mais surtout, comme une voix émanant des cieux, il semblait s’adresser à moi et certains de mes vilains petits défauts (ou idées préconçues, ou manque d’idées…) à corriger. Allez, j’ose tout vous dire :

1) Je prends toujours un air très bête lorsque sur le marché on me demande « Je vous coupe les fanes ? » Franchement, que répondre ? Moi je n’ai pas de lapins, ni de composteur, et je n’ai pas trop de place dans mon cabas… alors euh…  soit je demande de les couper pour d’incertaines raisons (et ils en font quoi, eux, ensuite ?) soit je dis non pour ne pas leur donner de travail supplémentaire, car je suis une cliente sympa, puis je les jette chez moi car je ne sais pas quoi en faire… mauvaise réponse aussi. Donc, que ce soit avec les carottes, navets ou radis, utiliser les fanes en potages ou – encore mieux ! – pour en faire des blinis, ça m’interpelle.

2) J’ai toujours eu du mal à imaginer que certains font encore leur bouillon de poule maison ou leur fond de veau (pour faire de bons jus de viande bien épais)… Oui, même moi qui suis un peu « préhistorique » dans de nombreux domaines, je me disais qu’il faut vivre à la campagne et au siècle dernier, ou bien être un puriste étoilé au guide Michelin pour ne pas acheter du fond de volaille tout prêt… En même temps j’étais toujours assez mal à l’aise en me demandant comment ils étaient fabriqués ces petits cubes (ou ces poudres), même en version bio. Je privilégiais le bouillon de légumes… Et voilà que l’on me dit que lors d’un cours de deux heures top chrono, entre l’entrée et le dessert, c’est juste une petite chose toute simple à réaliser !

3) Je suis la reine pour gaspiller des fruits trop mûrs, quand je n’ai pas le temps de faire un crumble ou un banana bread… je dois travailler là-dessus ! Et s’il y a une chose que je n’aime pas du tout en cuisine (ne cherchez même pas à comprendre) c’est couper une pomme. Je me fais violence car j’adore en mettre dans les salades et les pâtisseries… mais ça me rebute. Et le pire (oui, oui, c’est contradictoire) c’est que je n’aime pas non plus utiliser la peau des pommes, donc je les épluche (horrible corvée) et je jette les épluchures (pas vraiment fines, pour faire vite…) Je n’aime pas non plus racler de trop près le trognon… Je vais être une incomprise et montrée du doigt, mais j’ai un vrai problème avec ce merveilleux fruit. Et j’avais besoin d’entamer une thérapie.

De plus, la thérapie ne coûtait que 15 euros pour les habitants de Chartres Métropole, sur preuve d’un justificatif de domicile (pour un atelier d’une valeur de 35 euros) vraiment pas de quoi hésiter !

L’atelier

La thérapie (de groupe) s’est montrée positive dès le départ, lorsque je suis passée d’une pluie battante et d’une ville assombrie à un lieu chaleureux, coloré de vert anis, de prune et d’ustensiles multicolores.

Aurélie, notre hôte et animatrice nous annonce aussi la couleur : « vous trouverez tout ce qu’il vous faut dans les tiroirs et placards devant vous ; à ce plan de travail vous êtes comme dans votre cuisine, vous êtes ici chez vous. »

Et c’est parti !

En toute franchise, tout a commencé par un petit stress… car comme je le répète sans cesse je suis gourmande mais je ne suis pas un cordon bleu, et je mange et prépare peu de viande. Or, la première épreuve fut de désosser une cuisse de poulet. Là, j’ai pensé très fort tantôt à devenir vraiment végétarienne, tantôt à « super boucher » (rue de la pie) et même si c’était l’occasion d’apprendre (et d’y arriver) comme tout le monde ce jour-là, je crois que c’est à lui que je confierai la mission la prochaine fois !

Mais après cette petite boucherie et l’adaptation à une table de cuisson à induction (je devrais sortir de chez moi plus souvent peut-être…) tout était vraiment plaisant !

L’ambiance était très bonne, et le cours bien rythmé, même si nous avons dépassé le timing, puisqu’il était très riche cet atelier un peu hors du commun et que nous avons laissé pour la fin pas mal de vaisselle. Mais à plusieurs, la vaisselle, c’est autre chose, on se croirait presque en vacances au camping entre copains.

Aurélie, qui a aussi une formation d’ingénieur agronome (spécialisé en nutrition humaine) nous a très agréablement guidés, et nous a donné ses petites astuces de cuisinière : à quel moment de la cuisson saler ? Comment assouplir des tranches de pommes et empêcher qu’elles noircissent ? Faut-il vraiment saler les blancs à battre en neige ? – en fait, non ! – etc

Le sujet « zéro déchet » n’était pas qu’un prétexte car même si nous étions bien souvent accaparés par nos préparations, tout au long de l’atelier nous avons régulièrement fait le point sur les gestes à adopter pour moins gaspiller. Et pour bien nous faire entrer cela dans le crâne (!) nous avons reçu différents livrets édités par l’ADEME et Chartres Metropole !

En France, sur la totalité des aliments qui finissent à la poubelle (estimés à 20 kgs de déchets alimentaires jetés par an et par personne, dont 7 kg d’aliments encore emballés – et à mon avis c’est une sous estimation) on compte 31% de légumes et 19% de fruits… ça fait réfléchir, et un peu rougir…

Même moi qui me considère tout de même « éco-responsable », j’ai des progrès à faire, pour ne plus oublier un « truc » au fond du frigo et sauver la salade quand elle n’est plus assez fraiche. D’autant plus que mon fils est scolarisé dans une (formidable) école qui s’est engagée à lutter contre le gaspillage alimentaire… comment ne pas assurer une continuité digne de ce nom à la maison ?

En vivant en appartement, sans compost ni poules, il est ressorti de nos échanges que je jette plus que certains de mes co-équipiers ce jour-là… En revanche, question impact écologique, je suis installée dans le centre pour vivre sans voiture et je fais toutes mes courses à pieds.

Les choses peuvent changer en ville, pour ceux qui ont un voisin sympa avec jardin, ou un bout de terrain faisant parti d’une co-propriété : j’ai découvert que l’agglomération de Chartres est en train de mettre en place un système de compostage partagé. Belle idée à étudier !

Pour résumer notre discussion « anti-gaspi », dénicher des recettes utilisant les restes ou la totalité d’un légume, c’est important… mais tout se joue déjà au moment de l’achat et du rangement. Or ce n’est pas simple de tout planifier et lister à l’avance avant de partir faire ses courses. Cette impression étouffante de zéro fantaisie, au-secours ! Déjà qu’acheter de saison ne permet pas vraiment d’excentricités.

Mais j’ai trouvé, après réflexion, le moyen de « prévoir » en gardant une marge de souplesse pour respirer : j’esquisse des schémas de repas peu précis… Je me dis par exemple lundi ce sera des pâtes + une sauce en accompagnement, mardi des légumes en gratin, mercredi des légumes dans une quiche avec une salade, jeudi une viande avec une céréale, vendredi une omelette…etc et j’achète par exemple 3 sortes de légumes en ne sachant pas à l’avance si mes courgettes finiront en sauce, en gratin, en tourte… ou si ce seront mes tomates etc. Cela permet de jongler en écoutant un peu plus ses envies et sans endormir sa créativité.

Autre astuce que je me suis décidée à appliquer : ne plus hésiter à congeler « tout de suite-tout de suite » un petit reste, même tout petit ou un fruit coupé (que l’on sera heureux de retrouver pour le crumble) plutôt que de se dire « je le mangerai demain ou après-demain » et de le laisser trainer…

Le menu

Et ce menu « zéro déchet » ? Pas du tout décevant ! Les plats étaient délicieux et simples à cuisiner, tout en faisant vraiment leur petit effet ! Nous sommes repartis avec les recettes imprimées, donc faciles à reproduire même après quelques temps. Et il y avait si peu de déchets, c’était impressionnant ! De plus nos quelques épluchures de carottes etc… étaient mises de côté car certains propriétaires d’animaux passent les récupérer à L’atelier Gourmand.

Les petits détails qui m’ont marquée :

• Pour la pâte à blinis, en préparant les ingrédients de chacun, Aurélie avait eu la petite attention de prévoir pour moi de la farine de sarrasin (donc sans gluten). C’était vraiment le petit plus qui fait plaisir !

• Grâce à notre cuisse de poulet transformée en une sorte de petit rôti farci aux champignons (ce qui donne un de ces moelleux !) nous avons effectivement appris à faire un divin jus de cuisson avec quelques os, qui peut ensuite se congeler.

• J’ai enfin découvert un truc qui semble marcher pour ne plus pleurer autant en épluchant les oignons, sans avoir recours aux lunettes de piscine de mon fils : Il faut offrir à votre oignon une autre humidité que celle de vos yeux ! Le couper à côté d’un récipient d’eau… ou même tirer la langue légèrement couverte de salive. Essayez ! (Non, ce n’est pas une blague pour vous faire tirer bêtement la langue !)

• Le dessert était si joli ! Nous étions tous émerveillés du résultat en si peu d’efforts. Et c’est une recette où la peau de la pomme prend tout son sens ! Le temps limité ne nous permettait pas de le faire sur place, mais il est également possible de réaliser une gelée de pommes en utilisant le trognon qui reste. (Mission accomplie : je commence à me réconcilier un peu avec peau, tige et pépins… et pour en faire une petite oeuvre d’art, j’ai même réussi à la trancher avec amour, ma pomme.)

Une recette ?

Avec l’accord d’Aurélie, j’ai choisi de partager ici la recette du dessert (dont la photo a eu tant de succès sur Instagram !) ainsi que le secret du « jus corsé » ! Et vous retrouverez les blinis dans un article ultérieur… c’est promis.

Les roses feuilletées aux pommes

(1 grosse pomme pour 3 roses)

Lavez, essuyez et coupez 1 pomme Gala en très fines tranches. Etant donné que nous mangerons la peau où les pesticides s’accumulent, je vous conseille une pomme bio. Portez de l’eau à ébullition + 2 cuillères à soupe de jus d’un citron et faites cuire les pommes 2 bonnes minutes pour les assouplir dans l’eau bien bouillante. Egouttez-les puis passez-les sous l’eau froide et disposez-les sur du papier absorbant.

Etalez une pâte feuilletée (Si vous êtes pressés, je vous recommande en version sans gluten ni lait la Croustipâte – Intermarché rue du grand faubourg- ou bien la pâte Biobleud chez Naturéo… mais ça devient moins « zéro déchet ».) et coupez dans celle-ci 3 bandes d’environ 2 cm de largeur (ces bandes doivent être un tout petit peu plus étroites que la largeur d’une tranche de pomme). Saupoudrez de sucre vanillé et/ou de cannelle. Disposez les tranches de pomme sur une bande, avec la peau rangée du même côté et dépassant légèrement de la pâte. Les pommes doivent se chevaucher un peu… tout ça, c’est important pour l’effet visuel.

Puis roulez délicatement la bande comme un escargot, avec ses pommes à l’intérieur, et disposez la « tartelette » dans un moule à muffin légèrement graissé. Pour des raisons pratiques, (car nous devions chacun remporter nos tartelettes toutes chaudes) à l’atelier nous avons utilisé des moules forme timbale en aluminium… petite entorse nécessaire au zéro déchet.

Cuire à 180°durant 35 mn. (variable selon les four) A déguster tièdes ou froides !

Le « jus corsé »

Dans un peu d’huile, faites revenir l’os d’une (ou deux) cuisse(s) de poulet que vous venez de désosser… ou de manger + 1/2 oignon (un gros) + 1 carotte… et faites dorer.

Ajoutez ensuite 1 litre d’eau, et laissez cuire / réduire 1 heure minimum. Filtrez, et si besoin faites réduire à nouveau encore un peu pour obtenir un demi-verre de jus concentré ! Les carottes et l’oignon sont bien-sûr parfaits à consommer, gardez-les !

C’est tout simple ! Et vous pouvez utiliser un bac à glaçons pour congeler des petits cubes prêts à l’emploi.

Vous l’avez compris, j’étais ravie de cette expérience. Depuis je ne jette plus mes os de poulet sans faire un bon jus qui finira dans une jardinière de légumes ou du riz… ni mon citron pressé sans garder l’écorce pour parfumer mon vinaigre blanc ménager ou en mettre une goutte dans le lave vaisselle. Et j’attends avec impatience mon prochain cours de cuisine !

Je vous laisse avec le menu en images. Qu’en pensez-vous ? Et vous, quelles sont vos petites astuces anti-gaspi ? Vos recettes les plus pratiques pour utiliser les restes ? A bientôt !

PS : Avis à toutes les mamans ! L’atelier gourmand organise cet été (en plus de nombreux cours pour les enfants) le mini-concours de pâtisserie pour les enfants ! Le mardi 19 juillet de 14h à 16h, avec goûter sur place. Par équipe de deux ou trois, les enfants (à partir de 8 ans !) tirent au sort une recette de pâtisserie qu’ils devront réaliser et décorer avec l’aide et les conseils d’Aurélie. Sympa, non ?!